原标题：全流程通明，全进程监督，北京2.1万余家餐饮单位“晒”出洁净清洁

后厨亮出来 吃得更安心(走转改·一线查询)

民以食为天，食以安为先，可以吃得更定心、更健康，是人们的热切期盼。本年5月，北京在全市发动“阳光餐饮”工程，以“晒”出后厨等方法对各餐饮单位进行监督，施行规模不光掩盖各类餐饮企业、中小学校食堂等，更把网络订餐渠道的入网餐饮店肆也归入其间……半年多时刻曩昔，这项工程发展怎么？可供给哪些参阅和学习？本报记者进行了看望。

一场直播——

揭开后厨奥秘面纱，让“明厨亮灶”成标配

在北京市东城区簋街“两岸一家”餐厅，还没进门，记者便被入口处的一个落地大屏幕招引了留意——在屏幕上部的画面中，不锈钢灶台一字排开，厨具、调料摆放规整，几位穿白褂的大师傅正做着开工前的预备……这正是该餐厅厨房的实时画面。

走进餐厅坐落地下一层的厨房里，热菜操作区有两个过道，上方总共装置了三个监控探头。“按要求，每个厨房要装置不少于三个点位的监控探头，包括可乐机洗碗间、热菜操作区、冷菜操作区等，保证门客可以全面了解后厨的真实情况。”北新桥大街食药监管所所长马志勇介绍。

在厨房实时画面的下面，还有东城区食物药品监督办理局的效劳页面。画面左面，显现着这家餐厅的场所等级和办理等级，右边是餐厅的引荐菜品。下面还有一溜菜单，包括证照查询、食材溯源、添加剂公示、通明厨房、厨师、食物安全情况点评、废弃物处理等项目。点开“证照查询”，里边又包括答应证件、从业人员健康证明、办理员资质证明等项目，运营执照、食物运营答应证等都挂号在案。

而坐落西四环四季青桥邻近的御仙都餐厅，顾客乃至无需走进店面，只需经过“阳光餐饮”手机APP，便能随时检查饭馆后厨的清洁情况。除了运营性质的餐厅外，比如四季青镇敬老院、海淀区教师进修学校隶属试验小学等也已完结手机APP可见厨房……

本年5月，北京发动“阳光餐饮”工程，同以往的餐桌安全举动比较，此次“阳光餐饮”施行规模不再限于大型商圈和连锁企业，而是掩盖一切餐饮单位，既包括各类餐饮企业，也包括中小学校、养老安排等单位食堂，就连网络订餐渠道的入网餐饮店肆也被归入施行规模。

“‘明厨亮灶’是指经过揭露曩昔看不见的、封闭式的厨房，完结‘进程阳光’。具体来说首要有两种方法，一种为通明厨房，即餐饮效劳单位采纳通明玻璃窗或玻璃幕墙等方法，使消费者可以直接观看餐饮食物加工制造进程。另一种为视频厨房，就是餐饮效劳单位在食物加工制造场所装置摄像设备，使消费者可以经过大屏幕或许手机APP实时观看餐饮食物加工制造进程，这也是现在‘明厨亮灶’的首要完结方法。”北京市食物药品监管局餐饮效劳监管处担任人段志永介绍说。

三年时刻——

掩盖各类餐饮单位，催促企业将后厨亮在大众面前

把厨房晒在“阳光”下，这对餐饮企业而言，无疑很难——操作是否标准、环境是否洁净，消费者一看便知，餐饮企业能情愿吗？

“推广‘明厨亮灶’是职业大势所趋。”“两岸一家”餐厅司理吕伟通知记者，厨房装置视频监控系统、承受顾客的监督，这是应战更是机会。“把厨房‘亮出来’，将清洁的环境、杰出的设备和标准的操作展现在大众面前，也能添加消费者对我们的信赖和好感。”

不过，记者在采访中也发现，一些小餐饮对阳光餐饮并不“伤风”。某黄焖鸡米饭馆主说，小店面积只要40平方米，现在月租金1.3 万元，每日流水在4000元左右。扣除水电本钱、原材料本钱以及相应的税费之后，实践赚得并不多。如果主管部门对此并无强制要求，就不想再承当这笔额外开支。

但事实上，选用视频厨房方法的本钱投入并不算高。据“两岸一家”视频厨房设备供给商介绍，现在在北京市规模内装置的设备并不需求餐厅花钱，只需求答应该公司在设备上搭载广告即可；如果挑选不搭载广告，系统装置费用也仅在1万元左右。而针对敬老院、学校食堂等非运营性餐饮单位，北京市也有明确规定，由各区政府担任执行食物安全属地职责，安排推动本行政区域“阳光餐饮”工程。

有业内人士坦言，小餐饮不肯晒后厨，费用并不是首要原因。“对一些小餐厅门店而言，后厨清洁情况欠佳才是他们不肯参加‘阳光餐饮’工程的根本原因。”

“其实这也是本次举动的初衷。”相关作业人员表明，“‘阳光餐饮’的推广并非‘强制’，但随着越来越多的企业‘晒’出‘洁净清洁’，‘回绝阳光’的企业天然会被渐渐筛选。在优胜劣汰的进程中，餐饮业的诚信自律意识和食物安全保证才能便会逐步增强。”

而从施行情况看，“阳光餐饮”工程自5月发动以来也确实推动得较为顺畅。到11月底，完结“阳光餐饮”工程建造的各类餐饮效劳单位已达到21842家，其间中小学校、养老安排等各类食堂1500多家，其他餐饮效劳单位近2万家，远远超越“年内完结500家食堂、3000家餐饮单位”的预期方针。

“五个阳光”——

凭借“线上+线下”监管形式，一起呵护舌尖安全

现在，北京市餐饮效劳单位达7万余家，体量大，掩盖面广，简直每位市民的饮食安全都与其休戚相关。一桩后厨“老鼠门”，让海底捞的“效劳神话”蒙尘，也让人们愈加重视后厨的食物安全。一位职业人士表明，期望这次事情能加速推动“阳光餐饮”，“明厨亮灶”应成为餐饮职业的“规定动作”。

对此，北京市食物药品监督办理局局长丛骆骆表明，“阳光餐饮”是一个系统工程，而让餐饮效劳从曩昔看不见的、封闭式的厨房改变为“明厨亮灶”，仅仅其间一部分。

“事实上，‘阳光餐饮’包括‘信息阳光’‘进程阳光’‘阳光评估’‘阳光办理’‘阳光惩戒’等五个部分，从餐饮效劳单位食物安全信息的全面揭露，到充分利用现代信息技术构建公示系统和社会信誉评估系统，再到面向社会揭露违法信息、承受社会监督等，均包括在内。”丛骆骆表明，“在接下来的作业中，我们将持续加强对餐饮效劳的全进程监管，特别是凭借‘线上+线下’监管双形式，进一步加强对网络订餐的监管力度，一起完善行刑联接机制，将餐饮业违法运营的各类‘潜规则’一查到底。”

“在现在这样一个网络时代、信息时代，应当充分利用好信誉信息评估这一有用的社会监督手法，经过构建餐饮业信息公示系统将餐饮效劳单位用餐环境、食物安全情况、效劳质量三个重要方面进行公正、通明的社会评估，构成科学、完善、有用的信誉监督系统。”北京市副市长程红表明，“阳光评估”系统的树立，将进一步构建起以企业主责为根底，消费者、网络订餐渠道、职业协会、第三方评估安排、新闻媒体广泛参加的社会评估“六位一体”综合性系统工程，把单一的政府监管向社会共治改变，也真实把民意、实事工程做到实处。

记者手记

为“秀厨房”的第一步点赞

曾几何时，挂在餐厅厨房门口的“厨房重地闲人免进”几个大字成为盾牌，挡住了消费者监督的眼睛。现在，北京完结“阳光餐饮”工程建造的各类餐饮效劳单位已超越2.1万余家，开始构成了社会一起参加监管餐饮效劳、食物安全作业的格式，这不得不说是一个巨大的前进。

虽然仍有人忧虑，靠着几个小小的摄像头，能否真实完结餐桌安全，但直播厨房、让食物加工和厨房环境悉数展现在大众面前，这种揭露通明的行为不仅是对大众知情权的尊重，也是一种自觉承受监督的情绪，即使这仅仅走出了食物安全的第一步，也值得为之“点赞”。

食物安全是一项系统工程，需求方方面面的尽力。等待“阳光餐饮”作业的推动可以引发更多食物监管方面的立异考虑，为我国加速树立科学完善的食物药品安全管理系统供给更多可参阅、可学习的经历和样本。

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